제과기능사 5시간 벼락치기 영상 요약 정리💕🙌(ft.공부한수 유튜브채널)

안녕하세요! 매일매일 성장을 추구하는 지리쨈입니다🙌

저는 요즘 겨울방학을 맞아 제과기능사 실기를 배우면서 필기 시험을 준비중인데요. 단순히 빵순이로서 취미와 흥미로 시작한 일인데, 생각보다 어려워서ㅠㅠ유튜브 영상을 보면서 열심히 공부중입니다ㅠㅠㅠㅠ사실 하루 정도 공부한 건 안 비밀.. 이지만, 그래도 혹시나 도움이 필요한 분이 계실까 하여 제가 공부하면서 요약 정리한 내용 공유합니다. 

혹여 문제가 된다면 살포시 말씀주세요. 바로 삭제하겠습니다ㅠㅠ

 

사실 바로 내일이 시험이라 많이 걱정이 되지만.. 안되면 한 번 더 한다는 마음으로 열심히 치르고 오겠습니다!

이 선생님의 영상이 가장 길고 또 설명도 깔끔하시고 이해하기 쉬운 듯 하여 무려 4시간 30분짜리 긴 영상이지만 열심히 보고 공부했는데, 좋은 결과가 있기를... 조심스럽게 바래봅니다😂

 

이 글을 보시는 여러분께서도 열공하시고, 좋은 결과가 있기를! 응원드릴게요🙌

 

youtu.be/KsuEBRHe_IM

영상과 요약정리 내용에 도움이 되셨다면! 꼭, 위 유튜브 가서 후기와 좋아요, 구독, 알림설정 부탁드릴게요!
(저는 공부한수 채널 주인이 아닙니다. 많은 도움을 받아서요!)

 

----- 아래서부터는 요약 정리 내용입니다 -----

 

* 제과제빵 
- 4개의 파트로 구성

 

1. 식품위생과 관리: 암기과목

1) 관리
(1) 식품관리
(2) 식품첨가물 및 식품위생법규
(3) 기계장비 및 생산관리

2) 질병
(1) 식중독: 잘못된 음식을 먹어서 생기는 병. 
 ⓐ 세균형 식중독
  ㉠ 감염형
   - 살모넬라: 동물성 식품을 먹고 발병하는 것. 38~40도의 고열. 1주일 정도 지나면 괜찮아짐.
   - 병원성대장균: 대장균'군'. 대장균 O-157'-'베로톡신'이라는 독소를 내뿜음 
   - 장염비브리오: 어패류를 생식했을 때 걸림. 5~9월 사이에 자주 발병. 비브리오균은 '호염성' 세균. 염분이 3~4% 들어 있는 곳에 잘 서식.
  ㉡ 독소형
   - 포도상구균: '엔테로톡신' 독소를 내뿜음(내열성이 강함. 고열에 살균이 안 됨). 잠복기가 굉장히 짧음(3시간).  
   - 클로스트리디움 보톨리늄: '뉴로톡신(내열성 포자를 형성)' 독소를 내뿜음. 치사율 높음. 설사 및 사망 이를 수 있음.
     cf. 포자: '아포'라고도 함. 홀씨. 
 ⓑ 독성물질
 ⓒ 기타
(2) 전염병: 병원체가 인간이나 동물에게 침입하여 감염. 사람끼리, 동물끼리, 사람과 동물 사이에 입, 피부, 호흡을 통해 전염되는 질병
 ⓐ 경구전염(소화기계): 음식물을 통해 전염. 
  ㉠ 세균: 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질 - 콜장파세
  ㉡ 바이러스: 폴리오, 유행성간염, 천열, 전염성 설사증 - 폴간천설

 ⓑ 경피전염(피부)
 ⓒ 비말전염(호흡기계)
   cf. 인수공통전염병: 탄저병, 브루셀라, 결핵 등등 - 병명별각각의 특징들 정리해서 암기해야 함!
   cf. 1군부터 4군까지 다 외울 순 없음. 법정전염병(발생하자마자 바로 처리해야 하는 1군의 전염병) 1군과 2군은 암기
 (3) 기생충: 채소, 어패류 육류를 통해 감염됨

 

2.영양

1) 영양
(1) 영양소
- 열량을 내는 영양소(탄수화물, 지방, 단백질), 우리 몸을 구성하는 영양소(단백질, 무기질, 물), 체내의 생리 작용을 조절하는 영양소(무기질, 비타민, 물) 그리고 효소의 역할을 공부하는 섹션
 ⓐ 탄수화물(당질): 전분, 설탕, 포도당 등이 있음. 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성. 
  ㉠ 단당류: 탄소의 개수에 따라 구분. 제과제빵에서는 6탄당을 주로 씀.
   - 포도당(글루코오스) 
   - 과당(프락토오스) 
   - 갈락토오스 
  ㉡ 이당류: 두개의 당
   - 맥아당(말토오스): 포도당+포도당
   - 자당(설탕, 수크로오스): 포도당+과당
   - 유당(젖당, 락토오스): 포도당+갈락토오스
  ㉢ 다당류: 여러 개의 당 
   - 전분: 식물성 저장 탄수화물 → 호화(젤라틴화, 알파화 ex) 쌀이 밥이 되는 것), 노화(베타화, 퇴화)
       - 아밀로오스: 100%인 것 메밀. 청색
       - 아밀로펙틴: 100%로 만들어져 있는 것 찹쌀, 찰옥수수. 적자색
    - 덱스트린
    - 글리코겐: 동물성 저장 탄수화물
 ⓑ 지방: 지방산과 글리세린이 결합하여 이루어짐(에스테르 결합) 적은 양으로도 많은 에너지를 얻을 수 있음. 
          탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성. 중성지방을 주로 얘기함. 다른 말로 '유지'라고 함. 
          상온에서 액체인 기름(올리브유, 들기름, 참기름 등), 고체인 지방(쇼트닝, 버터, 마가린) 등으로 존재함
  ㉠ 지방의 가수분해 
   - 3분자의 지방산과 1분자의 글리세린이 결합함. → '트리글리세라이드' 라고도 부름.
   - 가수분해를 했을 때, 2분자의 지방산 + 글리세린 + 유리지방산 → 디글리세라이드

   - 분해 한 번 더, 1분자의 지방산 + 글리세린 + 유리지방산 → 모노글리세라이드

   - 분해 한 번 더, 글리세린 + 유리지방산 → 지방 가수분해의 결과
   ㉡ 글리세린: 무색, 무취의 투명한 점조성을 가진 단미를 가진 시럽 형태의 물질. 향미 물질을 녹이는 용매로 사용됨.
   ㉢ 지방산: 분자 내 탄소와 탄소 사이에 이중결합의 수에 따라 포화 지방산과 불포화 지방산으로 나뉨.
     - 포화지방산: 탄소와 수소가 모두 단일 결합으로 결합되어 있는 상태. 동물성 지방산. 융점이 높음.
     - 불포화지방산: 이중결합이 1개 이상인 것. 이중결합이란 탄소와 탄소가 결합되어 있는 것. 식물성 지방산에 많이 함유되어 있음. 융점이 낮아 이미 녹아 있음. 따라서 상온에서 액체 상태로 존재함. 불포화도가 높을수록 산폐되기 쉬움. 올레산, [리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산](필수지방산), EPA, DHA
 ⓒ 단백질: 아미노산의 연결체('펩티드 결합')인 고분자 유기화합물로서 생물체의 몸을 구성하고 에너지를 냄.
           생물 내 각종 화합반응의 촉매물질로 쓰임. 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N)로 구성.
   - 필수아미노산: 리신(라이신), 류신, 이소류신, 트레오닌, 트립토판, 발린, 메티오닌, 페닐알라닌 등 8종(성인의 경우)
         + 어린이의 경우, 2종류 추가됨. + 히스티딘, 알기닌
   cf. 유기화합물: 탄소화합물이랑 비슷한 개념으로 쓰임. 탄소(C)를 포함하고 있는 생물 중에 들어있는 화합물
 ⓓ 효소: 생체 내 여러가지 유기 화학반응을 촉진시키는 촉매역할. 단백질로 구성되어 있음. 단백질과 비슷한 성질 
  - 탄수화물 중 '단당류' 분해: 찌마아제 → 단당류를 알코올 + 이산화탄소로 분해 
  - 이당류인 맥아당 → 말타아제 → 포도당 + 포도당으로 분해
  - 자당 → 인버타아제 → 포도당 + 과당으로 분해
  - 유당 → 락타아제 → 포도당 + 갈락토오스로 분해
  - 다당류 중 전분 → 알파-아밀라아제 → 덱스트린(전분보다 크기가 작은 다당류)
                 전분과 덱스트린 분해 → 베타-아밀라아제 → 맥아당
  - 지방 분해효소 → 리파아제 → 지방산 + 글리세린
  - 단백질분해효소 → 프로테아제 → 펩톤, 폴리펩티드, 아미노산
   cf. 중요! 이스트에 들어 있는 효소? 
      찌마아제(단당류), 인버타아제(설탕 분해효소). 말타아제(맥아당 분해효소), 리파아제(지방), 프로테아제(단백질)
   cf. 밀가루에 들어 있는 효소? 
      아밀라아제(전분 분해효소), 프로테아제(단백질 분해효소) 
   cf. 락타아제(유당, 우유) → 분해효소가 따로 없기 때문에 빵 반죽 안에 있으면 열에 의해 캐러맬화 되어 갈색이 됨.

 - 무기질: 인체를 구성하고 체내의 생리작용을 조절. 체내에서 합성이 안 됨. 반드시 음식물로 섭취해서 공급 받아야 함. 
            태우면 재로 남는 성분. 태우면 회색 분말이 되기 때문에 '회분'이라고 얘기하기도 함. ex) 인, 칼슘, 요오드 등
 - 비타민: 체 조직을 구성하거나 열량을 발생하지는 못함. 성장하고 살아가는 생명 유지에는 필수적. 반드시 음식물로 섭취해야 함. 조효소 역할
 - 물: 우리 몸의 1/3을 구성. 우리 몸의 체온을 조절. 내장기관 보호. 생명 유지의 절대적인 기능을 함. 
 (2) 소화 흡수 및 에너지 대사

2) 재료
- 빵, 과자를 만들 때 사용하는 주요 재료와 특정 기능을 수행하는 첨가 재료에 대해 공부하는 챕터
(1) 주요 재료
 - 빵과 과자를 만들기 위한 주요 재료의 기능에 대해 배우는 섹션
 ⓐ 밀가루
  - 밀가루 속 단백질 중 '글리아딘' + '글루테닌' →물첨가→ '글루텐'이라는 구조를 가진 단백질 형성됨. 
  - 글리아딘은 '신장성'을 가짐. 잘 늘어나는 성질. 글루테닌은 '탄력성'을 가짐. 잘 늘어나지 않고 짱짱한 성질. 
  - 밀가루 속 단백질 함량이 매우 중요한 요소가 됨. 7~13%
      단백질 함량에 따라 - 박력분: 7~9%. 글루텐이 적게 형성되어 '과자'용으로 사용됨.
                               - 중력분: 9~11%. 주로 면용으로 사용됨.
                               - 강력분: 11~13%. 빵용으로 사용됨. 식빵 찢었을 때 보이는 '결' 구조 만들기 위해
   cf. 회분: 밀의 껍질부분과 배아, 배유 부분 중 제분하는 정도에 따라 회분 함량이 달라짐. 회분은 무기질 성분. 
             도정을 덜 할수록 회분의 함량이 높은 밀가루가 됨. 
    - 회분 함량에 따라 특등급(회분함량 적음), 1등급, 2등급 등급이 나눔. 등급은 조금 더 곱고 하얀 것과 관련. 영양X
  ⓑ 이스트 
   - '출아법'으로 번식하는 단세포 미생물. 
   - 이스트의 효소를 이용해 당을 분해시키며 이산화탄소와 알코올을 만들어내는 역할을 함. 발효의 역할을 함.
   - 당 → 효소 → 이산화탄소+알코올+에너지(열)
  ⓒ 감미제
   - 설탕, 포도당, 물엿 등등의 감미제는 이스트의 영양원(먹이)가 되어 주며 단 맛이 나도록 함.
   - 껍질색을 내게 함. 갈색화현상 - 캐러멜화: 당이 150도 이상의 가열에 의해 갈색화 ex) 달고나
                                            - 마이야르 반응: 환원당(설탕을 제외한 당) + 아미노 → 130도 가열 후 갈색
  cf. 당질의 상대적 감미도: 설탕을 100으로 했을 때 (순서 외워야 함!!!)
      과당(175) - 전화당(130) - 설탕(100) - 포도당(75) - 맥아당(32) - 갈락토오스(32) - 유당(16) 
   ㉠ 설탕의 종류
       설탕 - 분밀당(정제당) - 정밀당 / 중밀당 / 삼밀당(3번 정제) 
             - 함밀당 

             - 전분당 - 포도당 - 이성화당 
   ㉡ 소금: 간을 맞추고 맛과 향을 살림. 빵 반죽의 글루텐을 단단하게 강화시키는 역할을 함. 
            반죽 시간을 길게 함. 클린 업 단계에 소금 넣음. 빵 만드는 데 필수 재료임. 
  ⓓ 유지: 빵에서는 윤활작용. 과자에서는 크림성(버터), 가소성(모양을 만들 수 있는 것이 가능한 성질. 쇼트닝은 가소성의 범위넓음), 유화성(물을 흡수해서 보유하는 성질. 기름+수분), 안정성(산폐에 오래 견디는 성질), 쇼트닝성(바삭함을 주는 성질. 글루텐연화)
  ⓔ 우유 및 유제품: 우유의 단백질도 빵반죽의 글루텐처럼 구조 형성에 기여함. 발효시 반죽의 ph가 급격히 떨어지는 것을 방지해 줌. 우유나 분유를 넣고 만든 빵은 발효 시간이 조금 더 길게 나타남. 우유의 유당은 껍질 색을 진하게 나게 함. 수분 보유력이 있어 노화가 지연됨. 밀가루에 부족한 필수 아미노산인 리신이 풍부함. 빵과 궁합이 잘 맞음.
  ⓕ 계란: 계란의 단백질도 구조 형성을 돕는 역할. 흰자의 단백질이 늘어나는 성질. 공기를 받아들여 팽창함.
            노른자에는 레시틴이 함유되어 있음. 레시틴은 천연의 유화제 성분
  ⓖ 초콜릿: 카카오빈으로부터 만들어진 것으로 다양하게 나뉘어짐.
    카카오빈 → 카카오닙 → 카카오페이스트(카카오매스-다크커버춰/밀크커버춰/화이트커버춰(코코아0%)).비터초콜릿)
                                  → 코코아(5/8)와 카카오버터(3/8)로 구성 
                                        → 코코아에 식물성 유지 등을 넣어 만든 것 '코팅초콜릿'-템퍼링 할 필요가 없음.
  ⓗ 물: 물에 녹아있는 칼슘염과 마그네슘염에 따라 물의 세기를 구분하는데 제빵에 적합한 물은 '아경수' 임. 
          경수(ex.바닷물)는 반죽을 세고 단단하게 만듬. 연수(ex.빗물)는 반죽을 부드럽게 만듦.
          연수(ppm ~60)-아연수(ppm60~120)-아경수(120~180)-경수(180~) 
          ppm = part per million 백만분의 1

(2) 첨가 재료
 - 빵과 과자를 만들 때 첨가하여 특정 기능을 수행하는 재료들을 배우는 섹션
 ⓐ 이스트푸드: 재료, 공정, 환경의 차이에도 동일하고 안정적인 제품 생산 가능하게 함. 
                암모늄을 공급하여 이스트가 더 잘 발효될 수 있도록 도울 수 있음. 
                물의 경도 조절 - 칼슘염
                반죽의 pH 조절 1(산성) ~ 7(중성-증류수 등) ~ 14(알칼리성)
                반죽의 물리적 성질을 조절 
 ⓑ 팽창제: 가스를 발생시켜 부풀리기 위해 쓰는 첨가제. 과자는 주로 화학적 팽창제. 빵은 주로 이스트 사용.
  ㉠ 화학적 팽창제 
   - 베이킹소다(중조. 탄산수소나트륨): 성질이 알칼리성. 색을 누렇게 만드는 특성이 있음. 비누맛. 소다맛.
                                     + 알칼리 중화를 위해 산성제 투입 + 분산제(전분 or 밀가루) = 베이킹파우더 
   - 베이킹파우더(B.P): 베이킹소다의 1/3의 특성. 중조 + 산성제 + 분산제(전분이나 밀가루)
                        베이킹소다가 없을 경우 베이킹파우더 3배를 넣으면 됨. 
 ⓒ 유화제: 물과 기름처럼 서로 잘 섞이지 않는 것의 경계를 섞이게 해 줌.
   ㉠ 레시틴: 노른자 속 들어가있음.
 ⓓ 안정제: 액상의 흐르는 상태를 점도를 증가시킴으로써 안정적인 반고체 상태로 만들어줌.
   ㉠ 젤라틴: 액상의 흐르는 상태의 오렌지주스를 푸딩으로 만듦.
   ㉡ 한천
 ⓔ 향신료: 향과 맛을 냄. 부재료.
   ㉠ 넛맥: 육두구나무의 종자 씨앗의 외피가 메이스. 안쪽이 넛맥. 도넛 만들 때 많이 쓰임. 
   ㉡ 계피: 녹나무의 껍질
   ㉢ 오레가노: 꿀풀과의 잎. 피자 만들 때 자주 쓰임. 
   ㉣ 술: 조금 넣음으로써 맛을 업그레이드 시켜주는 역할.

3.과자

1) 제과법
(1) 다양한 제과법: 과자를 만드는 다양한 방법과 각 제법별 특징을 배우는 섹션
 - 과자: 이스트를 사용하지 않고, 공기나 화학적 팽창제 등을 사용해 부풀린 것. 주로 박력분으로 만들고 설탕 사용량이 많음.
 - 과자 vs 빵 

     - 이스트 사용 여부 → 빵 이스트 사용 / 과자는 공기 또는 물리적 팽창, 화학적 팽창제(베이킹소다, 베이킹파우더)
     - 밀가루 → 빵 강력분(단백질 함량 높음. 글루텐 생성) / 과자는 박력분 사용(글루텐 생성 억제를 위해)

     - 설탕 사용 → 빵은 적음. (식빵은 5-6%, 단과자빵은 15%) / 과자는 매우 많음(밀가루 대비 100% 전후)  
 ⓐ 반죽형 반죽 
  ㉠ 크림법: 유지를 먼저 부드럽게 풀어 줌 + 설탕 + 계란 + 건조(밀가루/베이킹파우더 등) → 스크래핑! 중요
             부피가 큰 케잌 만들 때 주로 쓰는 방법
  ㉡ 블랜딩법: 유지로 시작 + 밀가루로 코팅 + 나머지 건조재료 + 물 1/2 + 계란 + 물 등 
               부드러운 제품 만들 때. 데블스 푸드케이크 만들 때.
  ㉢ 1단계법: 한꺼번에 다 넣고 섞는 방법. 손으로는 못함. 믹서기 성능이 매우 좋아야만 할 수 있음. 
  ㉣ 설탕/물법: 설탕을 액당으로 끓여 녹여서 하는 방법. 
 ⓑ 거품형 반죽
  ㉠ 공립법: 흰자와 노른자를 공동으로 기포 올리는 방법.
   - 더운 믹싱법: 계란과 설탕을 섞은 것을 43도 정도로 반죽 온도를 높여 섞는 방법
   - 찬 믹싱법: 계란과 설탕 그대로 상온에서 섞음. 
  ㉡ 별립법: 흰자와 노른자를 별도로 분리해서 따로 기포 올리는 방법. 노른자 기포 + 흰자 머랭 올린 것.
  ㉢ 머랭법: 노른자 안 씀. 흰자+설탕해서 기포 올리는 방법. ex) 마카롱, 엔젤푸드
 ⓒ 시폰형 반죽
  ㉠ 시폰법: 시폰케이크. 비단처럼 부드러운 케이크. 별립법과 시작을 비슷하게 하지만 노른자의 거품을 내지는 않음. 액상유 많이 사용.

(2) 기본적인 제과 순서: 과자를 만드는 순서와 흐름에 대해 이해
 ⓐ 베이커스 퍼센트: 베이킹 할 때 쓰는 퍼센트 개념. 일반적인 퍼센트 개념은 트루 퍼센트.
                     밀가루를 100% 라고 가정 하고 밀가루에 대한 비율을 나타낸 것이 베이커스 %
 ⓑ 배합표
    강력분 100%, 이스트 3%, 소금 2%, 물 65%  → 계산                    
 ⓒ 반죽온도: 반죽온도가 너무 낮으면 안에 공기가 잘 안들어가기 때문에 보통 24도 정도로 맞추려고 함.
   - 마찰계수: (반죽결과온도 * 6) - (실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+물온도)
               마찰계수는 처음부터 알 수는 없고, 다 해보고 나야 알 수 있음. 
   - 사용할 물 온도: (희망반죽온도*6) - ( ..... + 마찰계수)
   - 얼음사용량 = 물사용량(수돗물온도-사용할 물 온도) / 80 + 물 온도
 ⓓ 비중: 같은 부피의 물 무게에 대해 반죽의 무게를 나타낸 값. 0~1 사이의 값으로 표현됨.
          = 반죽의 무게 / 물 무게
   ex) 스펀지케이크 비중 0.5 맞춰달라고 통상적으로 요구함. 
 ⓔ 성형: 제품에 맞도록 모양을 만드는 과정
 ⓕ 팬닝: 팬에 올리는 과정
 ⓖ 굽기: 적절한 온도에서 굽는 과정
   - 굽기 시간과 온도 밸런스를 맞춰 주어야 함. 높은 온도에서 짧게 또는 낮은 온도에서 천천히 구워야 하는 경우
   - 덩어리가 크면 낮은 온도에서 천천히 구워야 함. 덩어리가 작으면 높은 온도에서 짧게 구워야 함. 
  ㉠ 오버베이킹: 시간이 기준. 저온 장시간. 수분이 많이 날아가게 됨. 잉여수분이 너무 많아도 제품이 제대로 안 나올 수 있음. 고율배합일수록(밀가루보다 설탕을 많이 사용한 경우). 수분손실이 큼. 노화가 빠름.
  ㉡ 언더베이킹: 고온 단시간. 저율배합일수록(밀가루보다 설탕을 적게 사용한 경우). 수분손실 작음.
 ⓗ 충전, 장식 및 포장
  ㉠ 아이싱
(3) 제품별 제과법: 대표적인 제품들을 만드는 방법. 
 
2) 평가
(1) 제품평가: 완제품을 평가함으로써 과자 제품 제조의 원인과 결과를 파악하여 제조 원리에 대한 이해를 높이고 노하우를 쌓음.

 

4.빵

1) 제빵법
(1) 다양한 제빵법
 ⓐ 빵의 정의
  - 기본 재료: 밀가루, 물, 소금, 이스트
  - 분류: 식빵, 조리빵 등
 ⓑ 스트레이트법
  - 기능사 시험 또는 소규모 제과점에서도 주로 '스트레이트법'으로 하는 경우가 많음. 발효손실이 적은 특성. 반죽무게의 1~2% 손실
 ⓒ 스펀지 도우법
  - 재료의 일부를 나누어 반죽을 2단계로, 발효도 2단계로 함. 
  - 빵의 노화가 지연이 됨. 발효를 길게 하기 때문. 부피가 조금 크고 부드러운 특성이 있음.
  - 발효에 견디는 힘. 부드러운 식감.
  - 처음하는 반죽을 '스펀지(60~100%)'라고 함. 도우(본반죽. 0~40%) 믹싱기에 넣고 함께 돌림.
  - 스펀지 발효를 2~6시간 정도 굉장히 길게 함. 표면에 바늘구멍 같은 것들이 생길 때까지 발효를 함. 
  - 도우 반죽 8~12분 하기. 다 섞어서 2차 발효 10~40분 정도. 
  - 밀가루 함량이 높아질수록 반죽과 발효 시간이 길어짐.
 ⓓ 비상반죽법
  - 스트레이트법에서 이스트 양 늘여 발효 시간을 조금 줄여서 전체 공정 시간 줄이는 방식
  - 비상 스펀지법 / 비상 스펀지 도우법 등
  - 갑작스러운 주문 또는 기계 고장 등 비상시에 사용하는 방법
 ⓔ 액체 발효법
  - 스펀지 도우법의 변형. 스펀지 대신 이스트나 이스트푸드, 물 등을 넣어 만든 '액종'을 만들어 넣음.
  - 액종에는 밀가루가 들어가있지 않음. 스펀지법에 비해 발효 시간이 짧음. 많은 양의 발효 가능. 대량 생산에 적합.
 ⓕ 연속식 제빵법
  - 액체 발효법을 발전시킨 것. 연속적인 설비가 필요함. 대량 공장. 설비비 초기에 많이 듦.
  - 다량의 산화제가 필요함. 산화제 많이 쓰면 발효향이 감소하지만 발효 시간은 단축됨.
 ⓖ 노타임 반죽법
  - 산화제와 환원제를 씀. 발효와 반죽에 드는 시간 줄임. 
  - 1차 발효 안 함. 냉동반죽법에 응용.
 ⓗ 냉동반죽법
  - 반죽한 것을 분할해서 냉동. 급속냉동(-40도). 천천히 냉동시키면 좋지 않음.
  - -25~-18도에 보관. 해동할 때는 완만하게 해동해야 함. 급격히 해동하면 좋지 않은 제품이 만들어짐.
  - 단과자빵이나 크루아상 같은 고율배합 제품에 적합. 과자의 고율배합과는 다름. 빵에서는 상대적. 유지나 설탕 많이 들어가면 고율배합
  - 계획 생산 및 다품종 소량 생산 가능. 도우 컨디셔너라는 기계를 통해 냉동 상태 온도와 시간, 해동 온도와 시간 세팅 가능.

(2) 기본적인 제빵순서
 ⓐ 스트레이트법의 순서
  생산작업준비(재료계량) → 반죽 → 1차발표 → 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝 → 2차발효 → 익힘(굽기) → 냉각 → 포장
  - 발효는 반죽 순간부터 시작됨. 구울 때 이스트가 사멸할 때까지 일어나는 일이지만 편의상 나눠놓음.
  - 분할부터 팬닝까지를 '성형' 모양을 만드는 과정이라고 보면 됨. 모양을 만드는 것은 '정형' 혼동되어 이야기 하긴 함. 
 ⓑ 반죽의 6단계: 1 픽업 단계(재료 넣음. 저속 믹싱. 5분 이내. 글루텐 형성) → 2 클린업(중속. 반죽이 하나의 덩어리가 됨. 유지 넣음!) → 발전(탄력성 최고. 외력이 없어졌을 때 원래 상태로 돌아가는 성질. 신장성은 점점 커짐) → 최종(일반적인 식빵 멈춤!) → 렛다운 → 파괴
 ⓒ 반죽온도
  - 스트레이트법의 반죽온도: 27도. 이스트가 생육하기 가장 좋은 환경의 온도가 28~32도 정도 됨. 
  - 마찰계수: 반죽결과온도*3 - (실내온도+밀가루온도+수돗물온도)
  - 사용할 물 온도: 희망반죽온도*3 - (실내온도+밀가루온도+마찰계수)
  - 얼음 사용량 = 물사용량(수돗물온도=사용할 물온도) / 80 + 수돗물 온도

 ⓓ 발효와 반죽의 관계
  - 발효를 길게 하려면 반죽을 조금 짧게 하는 것이 좋음. 
  - 발효 시간을 조절하고 싶으면 이스트를 많이 쓰면 됨.
  ㉠ 이스트 2%, 최적 120분. 90분으로 줄이고 싶을 때 이스트를 얼마나 쓰면 좋은가?
    기존 이스트양 * 기존 발효시간 = 변경하고 싶은 이스트양 * 변경 발효시간
    → 이스트양이 적으면 발효시간을 길게, 이스트양이 많으면 발효시간이 짧아질 수 있음. 
    → 이스트 2.7%를 사용하면 시간을 90분으로 단축 가능
 ⓔ 발효 
  - 발효는 단순히 부풀리기 위해서만 하는 것은 아님. 
  - 부피 팽창
  - 숙성 → 향이 생성이 됨. / 반죽의 물리적 성질(ex.탄력성, 신장성 등) 좋아짐
  ㉠ 1차 발효: 27도(보통). 75~80%. 1~3시간 보통. 부피가 3~3.5배 정도 커졌을 때
 ⓕ 분할: 15~20분 이내 빠른 시간 내에 분할을 마침. 
 ⓖ 둥글리기: 새롭게 생성된 가스들이 하나의 표피 안에 잘 들어가서 가스가 더 배출되지 않도록 함.
 ⓗ 중간발효: 정형시 표피가 터지지 않도록 중간발효를 해 줌. 15~20분 정도 함.
 ⓘ 정형
 ⓙ 팬닝: 같은 간격으로 팬닝하는 것이 중요.
 ⓚ 2차 발효: 성형과정을 거치는 동안 상처를 받은 반죽에 탄력성과 신장성을 회복시키고 다시 부풀려줌. 발효의 최종 단계. 일반적인 식빵 경우, 38도에 85% / (1차발효. 27도에 75~80%). 발효 완료점 판단은 경험치에 의해 판단. 완제품의 7~80%
 ⓛ 굽기: 반죽을 가열하여 빵으로서의 가치를 결정짓는 최종 공정.
  ㉠ 오븐스프링(오븐팽창):  49도에 시작
  ㉡ 껍질형성 및 갈색화 반응
  ㉢ 잉여 수분의 증발
 ⓜ 냉각: 35~40도 정도로 냉각. 수분량은 38% 정도
 ⓝ 포장: 수분 증발을 억제함으로써 미생물에 의한 오염 방지, 빵의 상품 가치 보존. 빵의 노화를 막는 것.

cf. 밀가루의 물성 측정 기기
 1) 패리노그래프: 밀가루의 흡수율. 단백질을 많이 함유한 밀가루일수록 흡수율 좋음. 믹싱 시간. 믹싱내구성. 점탄성
 2) 익스텐소그래프: 신장성, 신장저항성
 3) 아밀로그래프: 밀가루의 호화온도, 전분의 점도, 아밀라아제의 활성

(3) 제품별 제빵법 


2) 평가

 

▶▷ 단기 바짝! 공부하고 제과기능사 필기 시험 치룬 결과는..?😍

하루 공부하고 한 번에 제과기능사 필기 합격 후기(ft.방법)😘🙌