일본 요식업계의 전설 '우노 다카시'의 "장사의 신"을 읽고👍

안녕하세요! 매일매일 경제적 성장, 지적 성장을 추구하는 지리는빡쌤입니당😁

요즘 시간적 여유를 다시 되찾아 열심히 책을 읽고 있는데요. 오늘은 그 중 한 권인, 일본 요식업계의 전설이라고 불리는 장사의 신, '우노 다카시'가 들려주는 장사에 대한 모든 것을 담고 있다는 책, "장사의 신"을 읽고 느낀 점과 제가 체크한 의미있는 문장들을 위주로 글을 써보려 합니다.

 

일본 요식업계의 전설, 우노 다카시의 '장사의 신'

바로 이 책이구요! 한국의 요식업계 황태자로 불리는 백종원 대표가 있다면, 일본에는 바로 이 분! 도쿄와 근방에 수많은 체인점들을 가지고 있지만 주로 작은 규모의 이자카야를 운영하는 우노 다카시 대표님이 계시구요. 이 분의 이자카야에서 일을 배워서 일본 전 지역에 있는 이자카야만 해도 셀 수 없을 정도라고 합니다. 

 

저는 사실 아직 장사를 한 번도 해 본적은 없지만요. 앞으로 기회가 된다면 온라인 장사를 해 보고 싶은 욕심(?)이 있는 사람으로서 정말 많은 것을 배웠습니다! 일단 첫 번째로, "주인으로서 일한다는 것"에 대해 정말 깊이 고민해보게 되었어요. 저희 어머니께서 어린이집을 운영하고 계셔서 늘 강조하시는 말씀이 고용인처럼 일하지 말고 주인처럼 일하라고 하는 것이었는데요. 저는 공공기관에 일하며 녹봉(?)을 받는 처지이다보니 이것이 마음에 와 닿지 않았었습니다. 하지만 우노 다카시 님의 이자카야 운영과 상세한 사례들을 보다보니 많이 와닿게 되었습니다. 

 

그리고 두 번째로 "끝없는 고민은 새로운 아이템을 만들어낸다"라는 것을 배우게 되었어요! 우노 다카시 님은 실제로 어떤 식당에 가던지 자신의 이자카야에 적용할 만한 소스는 없는지 끊임없이 생각해보고 고민해보면서 시도해보는 아주 좋은 습관을 가지셨습니다:-) 이런 습관을 저도 함께 연마하고 평소에 그렇게 살기 위해 노력한다면 조금 더 많은 기회를 가질 수 있지 않을까 하는 생각을 했죠!

 

세 번째로 '디테일의 힘'을 알게 되었습니다! 우노 다카시 님은 정말 디테일 쩌는.. 설계와 실천을 통해 지금의 사업 구조를 일궈오지 않았나 싶은데요. 막 힘을 빡!!! 주고 하는 디테일과 식당 경영이 아니라, 오히려 본인도 매일 한 잔씩 술을 즐겨 마시면서, 어떻게 하면 사람들이 술 마시는 장소를 즐거워 할 수 있을까를 고민한, 정말 훌륭한 사장님이라는 생각을 계속 하게 되었습니다. 

 

어떤 모습으로든 장사 또는 서비스업을 생각하고 계신 분들은 꼭 한번 읽어보시면 아주아주 많은 도움이 될 것 같구요! 신문 사설 란에 연재했던 기사들을 모아 책을 펴낸 만큼 술술 잘 읽히는 책이니 꼭 한 번 읽어보시면 즐겁게 읽으실 수 있을 듯 합니당😁 장사의 방법론과 특히 마인드!!! 를 배울 수 있는 아주 탁월한 책이라 생각이 듭니다🙌

 

요즘 가을, 독서의 계절을 맞아 열심히 책을 읽고 있는데요. 내일도 최근 재미있게 읽은 책 한권을 소개해드리겠습니다. 행복한 밤 되시고, 성공하는 인생을 위해 한 발짝 더 나아가는 하루 보내세요! 아즈아!!

 

우노 다카시의 '장사의 신' 중 기억하고 싶은 문장들

- memo -

 

p.73 

가게를 시작할 때 다른 음식점을 보러 다니며 공부를 하는 건 굉장히 중요해. 일단 독립을 한 후에는 당분간 보러 다닐 시간이 없을 테니까 말이야. 오픈 전에 다리품을 팔아 다른 가게를 얼마나 보고 다녔는지가 가게의 성공하고도 연결이 돼. 스스로 손님이 되어본 적이 없으면 가게를 하는 것도 무리야. 손님 입장에서 어떤 게 좋고 즐거운지가 보이지 않으니까 말이야. 

 

p.91

그러니 괴로울 때는 말이야. 자기가 이 일을 얼마나 좋아하는지를 다시 한 번 떠올려봐. 죽을힘을 다해 손님이 기뻐할 만한 일을 생각해낸다면, 반드시 잘 되는 가게로 만들 수 있을 거야. 

경기가 좋지 않을 때는 손님들이 외식을 피하기 십상이지. 그럴 때는 '어떻게 하면 손님들을 가게로 오게 할까?'를 여느 때보다 훨씬 더 많이, 다양한 각도에서 생각해보게 돼. 그럴 때는 닥치는 대로 시도를 해보고, 그중 하나라도 들어맞으면 정말 기쁠 거야. 다 틀리고 하나도 맞지 않다고 해도 괜찮아. 시도해보는 만큼 자신의 힘이 되어갈 테니까.

 

p.101

'한 번 온 손님은 반드시 다시 오게 만들자'는 생각으로 있는 힘껏 노력했지. 하루 최소 한 명의 얼굴과 이름을 외워서 친해졌고, 철판 요리를 서비스로 내주기도 했어. 

어떤 장소라 하더라도 가게에 매력이 있으면 손님은 오게 돼 있어. 손님을 못 모으는 건 '입지' 문제가 아니라 가게의 '실력' 문제인 거야.

 

p.127

가게를 낼 장소를 정했다면 이번에는 그 동네에 있는 가게에서 얼마 동안 아르바이트를 해보는 거야. 3개월이든 6개월이든 일을 보면서 그 지방의 술 도매상이나 야채 가게와 안면을 터. 가게 만들기의 토대를 닦는 거지. 항구 마을이라면 어업 조합에서 3개월 정도 일 해보는 것도 좋아. 친해지면 가게를 시작할 때 좋은 생선을 값싸게 공급받을 수 있거든.

 

p.135

나는 처음 관계를 맺은 회사는 바꾸지 않기로 결정했거든. 갓 시작해서 힘들었던 시간들을 함께 걸어와 줬는데 경영이 안정됐다 해서 갈아탄다는 건 도리에 어긋난다고 생각하기 때문이야. 조금 더 싼 물건을 사는 것보다 오랫동안 쌓아온 인간관계를 지키는 쪽이 훨씬 더 소중한 자산을 남기는 거라고 생각해. 

 

p.141

"이 집 어묵은 어떻게 이렇게 맛있어요?"라고 손님이 물어올 때 "수프랑 같이 냉장고에 넣어둬서 맛있어지는 거예요."라고 맛의 비결까지 간단히 설명할 수 있는 그런 요리가 베스트. 설명할 수 있으면 손님과 대화할 수 있으니 거리도 좁혀질 테고. 이렇게 간단한 '맛의 비결'을 1년에 10개든 20개든 조금씩 모아서 100개 정도 떠들 거리가 생긴다면 장사하는 사람에겐 대단한 재산이 될 거야.

 

p.152

간단한 일이지만 손님이 음식을 남겼다면 '왜 남겼을까?'를 생각 하는 거야. 그리고 손님에게 "음식 어떠셨어요?" 하고 물어보는 거지. 음식을 남겼다고 기죽을 필요는 없어. 그냥 배가 불러서 남겼을 수도 있고, 원래 많이 안 먹는 사람일 수도 있으니까. 그럴 때 '개선'할 수 있는 기회라고 긍정적으로 생각하고 원인을 찾는 게 더 중요한 거야. 이렇게 손님의 마음을 알고 싶어 하는 자세야말로 음식점 경영자에게 빠져선 안 되는 자질이지.

 

p.165

불경기엔 메뉴 가격을 1~2백 엔 낮추려고 하지 말고, 손님이 '횡재했다'는 기분이 들게 만들어. 그러면 굳이 가격으로 승부하지 않더라도 손님은 반드시 다시 찾아와줄테니까. 

 

p.170

성공적으로 가게를 운영하고 싶다면 생활 속에서 아이디어를 얻기 위한 노력을 끊임없이 해야 해. 가만히 들여다보면 유용한 아이디어가 넘쳐나니까.

 

p.179

가장 가까운 아이디어의 보고는 백화점 지하 식품 매장이야. 인기 있는 반찬 체인들이 어떻게 만들어졌는지 알잖아. 그들은 셀 수 없을 정도의 상품 기획안을 내놓고 그중에서도 엄선된 하나를 가게 앞에 내놓는 거라고. 그것도 여성들이 사고 싶게끔 포장된 형태로 말이야. 백화점 식품 매장을 이용하는 젊은 여성들은 우리 가게 직원들이 내려고 하는 가게의 타깃과 많이 겹치니까 반드시 이를 연구할 필요가 있어.

 

p.188

가장 먼저, 손님의 이름을 외울 것

시대를 막론하고, 내가 접객에서 가장 중요하다고 생각하는 게 있어. 바로 '가게에 오는 손님의 이름을 한 사람 한 사람 다 외우는 일'이야. 이건 접객의 기본 중의 기본이지. 간단하면서도 손님의 마음을 가장 잘 휘어잡는 방법인 동시에 매상과도 연결되는 길이야. 

 

p.195

키노시타 토키치로, 나중에 이름을 바꿔 도요토미 히데요시가 되었지. 그의 '짚신 이야기'는 지금도 유명한 일화로 전해 내려오고 있어. 오다 노부나가의 짚신지기였던 도요토미 히데요시가 자기 품으로 차가운 짚신을 데워 노부나가의 환심을 샀다는 이야기야. 바꿔 말하면 그런 사소한 일이라도 눈치껏 알아채고 정성을 들일 수 있다면 상대방의 마음을 확실하게 붙잡을 수 있다는 거지.

작은 가게일수록 사소한 것 하나에 신경을 써야 해. 간단한 말 한 마디, 소소한 행동 하나가 손님을 감동하게 한다니까.

 

p.205

아이디어를 형태로 만들어가는 힘을 기르는 데는 '기동력'이 굉장히 중요해.

 

p.213

손님을 가게의 팬으로 만들려면 무엇보다 내가 한 서비스로 기뻐할 손님의 표정까지 마음속에 그리면서 접객을 해야 해. 천재성이 있는 녀석이라면 굳이 경험을 쌓지 않더라도 그런 접객을 할 수 있어. 하지만 대부분의 사람들이 상상력이 부족하지. 그렇다면 경험을 쌓는 수밖에 없잖아. 인사 하나를 하더라도 이렇게 말하니까 손님이 어떻게 반응하더라, 이런 식의 경험을 하나하나 쌓아가는 것이 중요해.

 

p.224

메뉴 쓰는 법 하나만 해도 손님이 주문하고 싶어질 만한 아이디어는 간단히 낼 수 있어. 이때 포인트는 메뉴 안에다 '살아 있는 말'을 써야 한다는 거야. 전에도 말했지만 꽁치가 맛있는 계절이라면 메뉴판의 꽁치 소금구이 위에다 '가게 식사로 먹어봤는데 강력 추천합니다!' 이런 식으로 말이지.

 

p.234

자신에게 지식이 없다면 외부에 있는 '프로'의 힘을 빌리면 돼. 추천 와인 기사가 실린 잡지를 가게에 두기만 해도 상품 설명과 동시에 어필이 되지. 필요한 지식은 영업을 해나가며 조금씩 익혀 가면 되는 거야.

 

p.242

말하자면 세상의 가치관은 단 하나가 아니라는 거야. 그러니 가격으로 승부하는 '싸게 파는 가게'를 하려는 게 아니라면 '어떡하면 우리 가게 메뉴가 잘 팔릴까?' 오직 그것만 생각하면 되는 거야.

 

p.261

'판다'는 것은 ①메뉴를 기획하고, ②재료를 사서, ③만들고, ④그걸 PR해서, ⑤실제로 판매하고, ⑥손님한테 "어떠세요?"라고 반응까지 확인하는 것. 거기까지 빈틈없이 하지 않으면 안 돼. '반값 세일'은 매일매일 이 ①~⑥의 훈련을 하고 있는 거나 다름 없는 거야.